Malherbologie : Le maïs est une plante de la famille des graminées monoïque à fécondation croisée.

Le maïs est une plante dont les organes sexués sont distincts :

• Fleurs mâles : L'inflorescence mâle portée au sommet de la plante est appelée panicule. La floraison mâle (pollen) s'étale sur plusieurs jours de façon à bien encadrer la floraison femelle.
• Fleurs femmelles : L'inflorescence femelle porte de très nombreuses fleurs disposées en un épi. Les soies sortent des spathes et reçoivent les frains de pollen.

L'épi : L'axe de la fleur femelle s'allonge et s'épaissit pour constituer la rafle qui porte les grains à maturité. L'épi est étroitement enveloppé de feuilles appelées spathes. Il demeure ainsi protégé des intempéries et des prédateurs durant toute sa croissance, jusqu'à la matûrité des grains.

Le feuillage, une usine végétale : Dans l'ensemble des végétaux verts, la mise en réserve de molécules hautement énergétiques résultent de l'assimilation chlorophyllienne et des phénomènes métaboliques qui en résultent. L'accumulation de substances de réserves est exceptionnelle chez le maïs. La teneur en glucides et protides est très élevée dans l'albumen des grains et dans les tiges. De plus, grâce à l'organisation anatomique de ses feuilles, le maïs est une véritable pompe à gaz carbonique. A titre d'exemple, un champ de maïs peut accumuler 55 kg de matières sèches par hectare et par heure, c'est à dire plus du double des autres céréales de nos régions !

Un système racinaire particulier : Comme chez tous les graminées, il existe deux systèmes racinaires chez le maïs. Les racines séminales sont issues de la semence et apparaissent les premières. Au stade 4/5 feuilles, le système racinaire définitif prend le relais pour assurer l'alimentation de la plante.

Maïs et alimentation humaine Le maïs reste aujourd'hui la base de l'alimentation humaine dans certains pays, principalement dans son berceau d'origine en Amérique Centrale ainsi qu'en Afrique et en Asie. Mais la polenta, les cruchades dans le Sud Ouest de la France ou les gaudes dans la Bresse sont également des spécialités à base de maïs. Aujourd'hui, le maïs entre dans la composition d'un nombre très important de produits alimentaires :
les céréales du petit déjeuner (pétales ou flocons de maïs, müesch), les amuse-gueules croustillants de l'apéritif, le pop-corn (maïs soufflé sucré ou salé), le maïs doux (utilisé comme légume) ou les maïs cornichons au vinaigre en sont des illustrations.

L'amidonnerie : Les produits de l'amidonnerie sont utlisés dans de nombreuses fabrications :

• Les produits alimentaires : (utilisé comme épaississant, liant, adhésif ou gélifiant) : sauces, assaisonnements, potages, produits lactés, aliments infantiles, pâtisserie, confiserie, produits à base de viande et de poisson, substituts aux matières grasses, brasserie, crèmes glacées, confitures, compotes, liqueurs, boissons rafaîchissantes, biscuiterie, sucre édulcorant (sorbitol)...
• Les utilisations industrielles : industrie du papier, plastifant pour le papier couché, peintures et encre, apprêts et supports de colorants pour l'industrie textile, colles et adhésifs, matières plastiques, produits d'entretien (détergentsménagers...).
• Les produits pharmaceutiques et cosmétiques : produits de beauté (crèmes, fards) et d'hygiène (dentifrice...), médicaments (antibiotiques...).

La semoulerie de maïs ou maïserie transforme une partie du grain en semoule de différentes natures.La brasserie constitue son débouché le plus important. Des préparations alimentaires traditionnelles (polenta ou la tortilla, galette de maïs mexicaine) ou moderne (céréales pour le petit-déjeuner, snacks et chipsters pour l'apéritif, pain au maïs, plats préparés...) utilisent également de la semoule.

L'huile de maïs est extraite des germes de la maïserie ou de l'amidonnerie. Elle est utilisée en alimentation humaine (sa faible teneur en acide linoléïque lui conférant un intérêt diététique), dans l'industrie pharmaceutique et la fabrication de cosmétiques.

La distillerie de maïs : Le maïs entre dans la composition et la fabrication d'alcool dont les plus connus sont le gin (pur alcool de maïs), le whisky (mélange d'alcool de grain (maïs) et d'alcool de malt (orge).